Гигиена рук в пищевой индустрии

Соблюдение санитарно-гигиенических норм является неотъемлемой составляющей любого пищевого производства. Достаточно ли только использования одноразовых перчаток для защиты продукта питания от патогенной флоры рук сотрудника? 

Ответ очевиден. И этот ответ – НЕТ! Требования безопасности на пищевом производстве требует двустороннего похода: надлежащая гигиена рук и правильное использование одноразовых перчаток. Эффективности использования одноразовых перчаток для предотвращения заражения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами и возникновению пищевых инфекций и отравлений посвящено достаточно большое количество научных исследований. *

Почему гигиена рук так важна? Разберемся по пунктам.

Перчаточный сок                                                

Если упростить сложную тему до минимума, гигиена рук крайне важна уже потому,  что ношение перчаток создает определенную питательную среду. На кистях рук расположено огромное количество потовых желез, если быть точным –  более 400 на один квадратный сантиметр. Область под ногтями и вокруг них изначально является наиболее сложной для очистки и содержит наиболее богатую микробную флору.

Абсолютно любая перчатка, используемая в пищевой индустрии и надетая на руку, будь то нитриловая или виниловая, латексная или полиэтиленовая неизбежно создаст среду с пониженным содержанием кислорода и интенсивной мацерацией кожных покровов, что в сочетании дает взрывной рост микробной активности.*

«Жидкий мост»

Как выясняется в ходе исследований* самым опасным и потенциальным для заражения моментом является ситуация когда болезненное состояние кожных покровов, недостаточная гигиена рук приводят к превращению гостевой (временной) флоры в резидентную (постоянную). Когда это происходит в сочетании с негерметичностью перчатки, образуется так называемый «жидкий мост»,  посредством которого микробная флора попадает на продукт(Cole & Bernard 1964, Fox 1971). Исследования показывают, что за 20-минутный отрезок времени через обычный прокол в перчатке могут просочиться до 18.000 стафилококков (Staphylococci) и это при условии, что перед проведением эксперимента руки были тщательно вымыты и выскоблены согласно медицинской процедуре подготовки рук хирурга к операции (Guzewich & Ross 1999). Одна негерметичная перчатка, немытые руки и 20 минут времени – достаточное сочетание для переноса одного из 250 наиболее часто встречающихся заболеваний, связанных с употреблением инфицированной пищи или напитков  (Todd et al. 2010b; CDC 2016).

А теперь соединим две описанные выше ситуации с проколотой или изначально некачественной перчаткой и гарантированно  получим массовое пищевое отравление.

Таким образом, очевидно, что использование перчаток и предварительная гигиена рук – обязательное сочетание, если вы не хотите чтобы ваше пищевое  производство стало причиной заболевания людей и отрицательным героем новостей.

Ситуации потенциального заражения, описанные выше, лишь самые яркие примеры причин, по которым гигиена рук играет важную роль в пищевой индустрии. Возникновение избыточной микробной среды внутри надетой перчатки неизбежно, но предотвратить возникновение пищевых инфекций возможно и не сложно. Сочетание нижеприведенных  мер может быть эффективным в предотвращении передачи пищевых инфекций и бактерий на пищевых производствах и в учреждениях общественного питания.

Три пункта, соблюдение которых поможет вам избежать заражения продукта

• Строгое соблюдение процедуры мытья рук перед надеванием перчаток

Соблюдайте правила профессионального мытья рук, включая тщательное мытье вокруг и под ногтями. Это поможет значительно снизить количество патогенной флоры во влаге внутри перчатки.

• Тщательно подходите к выбору перчаток, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами

В отличие от нитриловых и латексных перчаток виниловые перчатки менее пригодны для пищевой индустрии в силу того, что их молекулярная структура не имеет параллельных связей, что приводит к образованию большого количества естественных пор, способствующих миграции вирусов и патогенных бактерий прямиком на продукт. Материал виниловой перчатки так же является «ломким» что приводит к появлению механических отверстий и трещин во время надевания и использования. В силу их микроразмеров они чаще всего остаются незамеченными и в результате способствуют миграции десятков тысяч бактерий с рук на пищу в считанные секунды. Латексные же перчатки не очень подходят для пищевой индустрии в силу своей потенциальной алергенности.

• Приобретайте только качественные перчатки от надежного поставщика (от известного производителя)

Производители перчаток могут снижать свои расходы на производство за счет использования более дешевого сырья, что негативно сказывается  на прочности, эластичности и пластичности конечного изделия и приводит к потере герметичности на стадии «из коробки» или в процессе использования. Исследования показывают, что от 50% до 96% проколов перчатки остаются незамеченными для пользователя. В сочетании с потенциальной скоростью миграции бактерий во влажной среде это дает нам повышенный риск заражения конечного продукта.

Для пищевой индустрии нет жестких требований по  AQL.  Исходя из международного  опыта, мы считаем, что оптимальным выбором будут перчатки с медицинским уровнем  AQL  1.5